Продукт со «Знаком качества». О пути к признанию рассказала главный технолог агрокомбината «Дзержинский»

Марина Лещевич работает в мясопереработке более 13 лет. Начинала мастером цеха, доросла до главного технолога на крупном комбинате. В юности пыталась повторить магазинную колбасу — получился серый паштет. Этот кулинарный конфуз заставил ее пойти учиться. Сегодня она отвечает за качество продукции на площадках от Минска до Орши, а разработанный ее командой рулет «Мясной орех из индейки» получил Государственный знак качества. Мы поговорили о том, почему сырье никогда не бывает одинаковым, как спорить с маркетологами и что делать молодому технологу, чтобы вырасти. Об этом публикует Фаниполь.бай.

Как паштет из детства привел в профессию

Марина Лещевич родом из города Костюковичи Могилевской области. В семье всегда держали свое хозяйство, и девушка с детства пробовала делать колбасу. 

— В юности я пыталась повторить рецепт дорогой вареной колбасы из магазина, а получился рыхлый серый паштет. Оказалось, секрет не в мясе — а в физико-химии: буферная емкость фарша, pH, солевой баланс. Меня это задело за живое. Я пошла учиться на технолога — и поняла, что это моя игра.

После школы поступила в Могилевский университет продовольствия. По распределению в 2012 году попала на Минский мясокомбинат. Родные советовали: «Едь в Минск, не понравится — вернешься». Не уехала. Встретила мужа-инженера-технолога, родила двоих детей. Прошла путь от мастера цеха до главного технолога. После присоединения Минского мясокомбината к агрокомбинату «Дзержинский» в 2023 году возглавила технологическую службу объединенного производства.

— Почему я осталась на годы? Потому что мясопереработка каждый день решает задачу «детектива». Почему при том же рецепте бекон стал солонее? Как смоделировать структуру, чтобы ветчина резалась как масло, но не крошилась? Когда находишь ответ — видишь результат в виде стабильной партии, которую люди едят и хвалят.

«Работать по накатанной неприемлемо для производства»

Марина признается: стереотип о том, что на производстве все делают по шаблону, понятен, но неверен.

— Если работать «по накатанной», производство умрет. Сырье никогда не бывает одинаковым. У нас своя свинина, но каждая партия, каждый сезон меняют свойства мяса: pH, влагосвязывающую способность. Технолог не может сказать цеху «делайте как вчера». Он должен за 30 минут скорректировать рецептуру, чтобы колбаса не стала рыхлой.

Постоянные вызовы добавляют и тренды, и импортозамещение.

— Вчера не стало критической добавки от конкретного поставщика. Творчество технолога — за две недели подобрать аналог из трех других компонентов, чтобы вкус, цвет и выход продукта не изменились на 0,5%. Это как шахматы с мясом: видишь на три хода вперед, где рухнет структура или появится патоген. Так что творчество — это не лепка котлет, а умение создавать стабильность из хаоса природного сырья.

Главный технолог 9000 сотрудников: не контроль, а система

— Если я буду контролировать каждый градус в коптильне — стану самым дорогим и бесполезным контролером. А если полностью доверюсь команде без системы — получу хаос.

Марина выстроила работу на трех уровнях. Первый — система: четкие технологические коридоры (не «посолить по вкусу», а «соль 1,8–2,0% от массы фарша»), точки контроля, понятные действия при сбое. Второй — люди, которые умнее ее в своей зоне.

— Моя задача — не учить их своему делу, а снять барьеры, чтобы они сообщали о проблеме без страха наказания, и дать полномочия останавливать линию без звонка наверх.

Третий — личный контроль только узких моментов: стыки между цехами, первые партии от нового поставщика, аномалии в цифрах.

— Я доверяю команде не на слово, а на основе цифр. Если показатели в зеленой зоне — не мешаю. Если желтеют — подключаюсь к мастеру. Если краснеют — захожу сама с правом переписать регламент. 9000 человек — это не про страх. Это про то, чтобы каждый знал: если он сделал все по системе, главный технолог будет спать спокойно.

Три «ДА» для маркетологов: как найти компромисс

Бывает ли, что профессиональное «нет» расходится с желанием сделать дешевле или быстрее? По словам Марины, это норма живого бизнеса.

— Я никогда не говорю «это невозможно». Я говорю: «Это возможно, но вот цена вопроса». И показываю цифрами: на сколько вырастет брак, на сколько снизится срок годности.

Она использует правило трех «ДА». «Да, но давайте проверим» — согласие на эксперимент с четкими критериями успеха. «Да, но давайте иначе» — принятие цели, но смену способа. «Да, но с правом вето по факту» — выпуск продукта под «красной меткой» с механизмом немедленной отмены.

— Если технолог всегда говорит «нет» — его перестают спрашивать, и производство начинает рисковать без вас. А если всегда «да» — продукт теряет качество. Моя работа — говорить «нет» так, чтобы на следующий день меня снова позвали за стол переговоров.

«Мясной орех»: почему бедро, ольха и никаких фосфатов

Главная гордость Марины и ее команды — рулет «Мясной орех из индейки», получивший Государственный знак качества.

— Знак качества для нас — подтверждение того, что «вкусно» и «безопасно» могут быть не компромиссом, а точкой сборки.

Почему выбрали бедро, а не грудку? Марина объясняет: грудка — монолит белка, после термообработки дает сухую плотную текстуру. А бедро — интерлейкинг: волокна, переплетенные тонкими прослойками жира и соединительной ткани. При медленном нагреве коллаген превращается в желатин. В результате рулет на срезе не рассыпается и не скрипит — он тает.

Рассол — без фосфатов и камедей, которые «связывают» воду любой ценой. Марина инъецирует ровно столько, чтобы влага вошла в мышечные волокна, а не скопилась между ними. Копчение — на ольховой щепе. Ольха дает мягкий сладковатый дым без горечи. Если взять дуб или бук — дым перебьет вкус мяса. А ольха добавляет ноты орешков и сливок.

— Мы относились к бедру индейки не как к сырью, а как к сложной биологической системе. И вместо того чтобы «ломать» ее химией, помогли раскрыться — через время, влажное копчение и уважение к структуре волокна.

Десять итераций и дегустация каждой партии

Сколько попыток потребовалось, чтобы утвердить финальный вкус?

— Много, — признается Марина. — Самые капризные параметры — текстура и баланс соли с влагой. Проблемы были разные: то продукт пружинил, как резиновый, то внутри появлялись студенистые карманы с жидкостью. Порядка десяти доработок.

Когда «Мясному ореху» присвоили Государственный знак качества, эмоции переполняли.

— Гордость, но с привкусом «мы это заслужили». Это оценка всей команды.

Марина лично пробует каждую партию всей продукции — каждый день, перед тем как продукт уходит в реализацию. И к семейному столу тоже приобретается продукция от своего производителя. 

— Дети уже знают: если мама говорит «сегодня ужин из новой партии» — будет честный разбор по цвету, запаху, консистенции. Муж замечает детали: не суховато ли, как шкурка жуется. Когда съедают без остатка и просят добавки — вот это настоящий знак доверия.

Планы: копчено-вареная линия и не только

— Сейчас основные усилия сосредоточены именно на копчено-вареной линии, потому что она пользуется спросом и мы видим в ней потенциал для достижения высокого качества. Но если появится возможность создать продукт, который будет соответствовать нашим стандартам, — рассмотрим и другие категории. Приоритет — довести до совершенства то, что уже есть.

А что Марина посоветует молодым специалистам, которые приходят на комбинат и хотят расти?

— Начните с сырья, а не с рецептур. Вы должны наощупь, по цвету и запаху понимать: PSE, DFD или норма. Проведите месяц в цехе обвалки и жиловки — технолог, не знающий анатомии туши, будет писать бесполезные ТУ. Заведите дневник ошибок: записывайте каждое бракованное изделие и почему. Через 100 записей вы станете ценным специалистом. И главное: не сидите в кабинете. Ваше место — у приемки сырья, у волчка, у термокамеры. Хороший технолог пахнет дымом и специями, а не одеколоном. Тогда и «знак качества» не за горами.